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吃,也是一種學問

2019/03/06 09:17:56 來源:北京文藝網  作者:蔡瀾
   

《碗凈福至》- 立體封.jpg
摘自《碗凈福至》

作者:蔡瀾

出版社:長江文藝出版社

出版時間:2019年3月

定價:48元


  吃,是一種很個人化的行為。什么東西最好吃?媽媽的菜最好吃。這是肯定的。你從小吃過什么?這個印象就深深地烙在你腦里,永遠是最好的,也永遠是找不回來的。


  老家前面有棵樹,好大。長大了再回去看,不是那么高嘛,道理是一樣的。當然,目前的食物已是人工培養,也有關系。 再怎么難吃,東方人去外國旅行,西餐一個禮拜吃下來,也想去一間蹩腳的中菜廳吃碗白飯。洋人來到我們這里,每天鮑參翅肚,最后還是發現他們躲在快餐店啃面包。


  有時,我們吃的不是食物,是一種習慣,也是一種鄉愁。一個人懂不懂得吃,也是天生的。遺傳基因決定了他們對吃沒有什么興趣的話,那么一切只是養活他們的飼料。我見過 一對夫婦,每天只吃方便面。


  喜歡吃東西的人,基本上都有一種好奇心。什么都想試試看,慢慢地就變成一個懂得欣賞食物的人。對食物的喜惡大家都不一樣,但是不想吃的東西你試過了沒有?好吃,不好吃?試過了之后才有資格判斷。沒吃過你怎么知道不好吃?吃,也是一種學問。


  愛看書的人,除了《三國演義》《水滸傳》和《紅樓夢》, 也會接觸希臘的神話、拜倫的詩、莎士比亞的戲劇。


  我們喜歡吃東西的人,當然也須嘗遍亞洲、歐洲和非洲的佳肴。吃的文化,是交朋友最好的武器。你和寧波人談起蟹糊、黃泥螺、臭冬瓜,他們大為興奮。你和海外的香港人講到餛飩面,他們一定知道哪一檔最好吃。你和臺灣人的話題,也離不開蚵仔面線、鹵肉飯和貢丸。


  一提起火腿,西班牙人雙手握指,放在嘴邊深吻一下,大聲叫出:mmmmm。順德人最愛談吃了。你和他們一聊,不管天南地北,都扯到食物上面,說什么他們媽媽做的魚皮餃天下最好。政府派了一個干部到順德去,順德人和他講吃,他一提政治,順德人又說魚皮餃,最后干部也變成了老饕。


  全世界的東西都給你嘗遍了,哪一種最好吃?笑話。怎么嘗得遍?看地圖,那么多的小鎮,再做三輩子的人也沒辦法走完。有些菜名,聽都沒聽過。對于這種問題,我多數回答: “和女朋友吃的東西最好吃。”


  的確,伴侶很重要,心情也影響一切,身體狀況更能決定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好,絕對不是敷衍。談到吃,離不開喝。喝,同樣是很個人化的。北方人所好的白酒,二鍋頭、五糧液之類,那股味道,喝了藏在身體中久久不散。他們說什么白蘭地、威士忌都比不上,我就最怕了。洋人愛的餐酒我只懂得一點皮毛,反正好與壞憑自己的感覺,絕對別去扮專家,一扮遲早露出馬腳。


  應該是紹興酒最好喝,剛剛從紹興回來,在街邊喝到一瓶八塊人民幣的太雕,遠好過什么八年十年三十年。但是最好的還是香港天香樓的。好在哪里?好在他們懂得把老的酒和新的酒調配,這種技術內地還學不到,盡管老的紹興酒他們多得是。我幫過法國最著名的紅酒廠廠主去試天香樓的紹興,他們喝完驚嘆東方也有那么醇的酒,這都是他們從前沒喝過之故。


  老店能生存下去,一定有它們的道理,西方的一些食材鋪子,如果經過了非進去買些東西不可。像米蘭的香腸和橄欖油,巴黎的面包和鵝肝醬,倫敦的果醬和紅茶,布魯塞爾的巧克力等等。魚子醬還是伊朗的比俄羅斯的好,因為抓到一條鱘魚,要在二十分鐘之內打開肚子取出魚子。上鹽,太多了不行,少了又會壞掉。這種技術,也只剩下伊朗的幾位老匠人會做。


  但也不一定是最貴的食物最好吃,豆芽炒豆泡,還是很高的境界。意大利人也許說是一塊薄餅。我在那波里(那不 勒斯)也試過,上面什么材料也沒有,只是一點西紅柿醬和芝士,真是好吃得要命。有些東西,還是從最難吃中變為最好吃的,像日本的所謂什么中華料理的韭菜炒豬肝,當年認為是咽不下去的東西,當今回到東京常去找來吃。


  我喜歡吃,但嘴絕不刁。如果走多幾步可以找到更好的,我當然肯花這些工夫。附近有家藐視客人胃口的快餐店,那么我寧愿這一頓不吃,也餓不死我。


  你真會吃東西!友人說。不。我不懂得吃,我只會比較。有些餐廳老板逼我贊美他們的食物,我只能說:“我吃過更好的。”但是,我所謂的“更好”,真正的老饕看在眼里, 笑我旁若無人也。


  (編輯:李思)


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